Queso Roquefort

Hace unos meses tuve la oportunidad de visitar las cavas de Roquefort en el pueblo que lleva el mismo nombre, claro. Esto se sitúa en la sureña región francesa del Aveyron. Todas las cavas que producen todos los Roquefort que se venden por el Mundo, y solo los quesos con esta apelación controlada, se encuentran en las faldas de una montaña, el Combalu. Fue una visita de cómo una hora a la empresa Roquefort Société en la que se puede ver el proceso de elaboración de los quesos a partir de la crema especialmente hecha para tales efectos a base de leche de oveja y de la bacteria que provoca el crecimiento del famoso hongo del Roquefort. Los quesos son salados y depositados en cavas similares a cuevas en las faldas de la montaña. El tiempo de añejamiento de los quesos varia en función del tipo de queso que se quiera, es decir a mayor añejamiento mayor fuerza y menor crema. De hecho es la particularidad geológica, temperatura y humedad de la cavas que participa a el particular desarrollo del hongo que hace del queso Roquefort algo tan especial.

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