Uso de materia fecal en la fermentacion de bebidas alcohólicas y el ocaso del pulque

Un recuento histórico del modo en que el pulque dejó de ser una bebida de consumo nacional es lo que presentan los antropólogos Rodolfo Fernández y Daria Derega a través de su investigación El uso de material fecal en la fermentación de bebidas alcohólicas, difundido en el número 89 de la revista Diario de campo, que además está ilustrada de manera temática con un interesante acervo de fotografías de época titulado Círculos de perdición y salvación, pulquerías, cantinas y cabaret.

En dicho texto los especialistas presentan una serie de referencias que dan cuenta de la manera como se creó el mito de que en el proceso de fermentación de la bebida se usaba materia fecal, esto con el propósito de desalentar su consumo.

Los antropólogos señalan que efectivamente se han documentado casos en los que el empleo de ese tipo de elementos existió en bebidas como el tequila o el mezcal, pero que su práctica se perdió con el tiempo.

Sin embargo, la creación del mito en torno al pulque coincidió con la llegada a México de la industria cervecera europea. En ese contexto surgió la versión de que en el proceso de fabricación de la bebida mexicana se empleaba materia fecal.

Según datos encontrados por Fernández y Derega, en el siglo XIX los fabricantes de cerveza promovieron esa calumnia para favorecer la venta de su producto a partir del desprestigio del pulque, que se consumía en la región del altiplano mesoamericano desde época prehispánica.

La versión que se difundió entonces, era que en los barriles en que se preparaba la bebida se introducía una “muñeca? fabricada con tela y rellena de excremento, con la finalidad de acelerar el proceso de fermentación del líquido.

Los investigadores realizaron diversas entrevistas y la lectura de documentos en los que se hace referencia al proceso de fabricación del pulque, a partir de lo cual determinaron que el uso de la muñeca no ocurría en las fábricas sino en las pulquerías o expendios de la bebida.

Otro aspecto que señalan en el artículo es que dicha calumnia fue promovida también como parte de una campaña del presidente Lázaro Cárdenas para frenar y prevenir el alcoholismo en el país, por lo que entre 1920 y 1940 se difundió con mayor insistencia la condición inmunda del pulque.

En contraste, la cerveza se promovía como una bebida familiar, rigurosamente higiénica y moderna e incluso se llegó a recomendar su consumo con fines diuréticos, como estimulante de la circulación sanguínea y como un elemento que elevaba la presión arterial.

“De este modo –señala Fernández en el texto– la bebida nacional cayó frente al embate de su rival trasnacional. Sin embargo, consideramos que existieron otras circunstancias que desalentaron su consumo y producción, pues la costumbre de tomar esta bebida se limitaba a las tierras altas”.

“Además es una bebida cuyo gusto no se adquiere con facilidad por su olor acre y su textura viscosa. Se puede decir que los mexicanos que no nacieron con él, difícilmente podrán adquirir la costumbre de beberlo. Por lo tanto creemos que la ‘muñeca’, aunque fuese un mito, no fue la causa del ocaso del pulque?.

Los especialistas señalan que si bien es cierto que en los procesos de fermentación de bebidas alcohólicas en México se utilizan contenedores de piel de vaca que no son precisamente materia alimenticia, los testimonios les dicen que la utilización de este tipo de artículos para fermentar se limitó a la elaboración del pulque.

Desde: Delixires.com

Fuente Conaculta

4 comentarios

  1. Antonio

    Un tiempo vivi en Huamantla, Tlaxcala que es un estado de la republica “pulquero” y ahi varios lugareños me dijeron que aún siguen en algunos lugares fermentandolo con “la muñeca” hecha con materia fecal de humano. Segun los pobladores una forma de reconocerla es por el color, el cual no es blanco, sino amarillo.

    Sin embargo ya se cuenta con pulque envasado y pasteurizado, lo he visto en Wal Mart y se que la fabrica esta cerca de San Martin, Puebla, muy cerca de la ciudad de Tlaxcala.

    Por otra parte yo si he consumido pulque casero (espero no fermentado con materia fecal), y en verdad les aseguro que consumido en exceso se obtiene una borrachera que no es parecida a la que se tiene con tequila, vino o alguna otra bebida. Podríamos hablar que mas bien es medio “pacheco” el asunto.

  2. Exactamente, se puede ver por el color, y ya prácticamente no se usan esas técnicas, pero desafortunadamente se le ha quedado esa mala fama al pulque, pero en verdad si un día tienen chance de probarlo no se lo pierdan!!, es muy bueno, en donde yo vivo dicen que le falta un grado para ser carne!, jajajaja porque es muy nutritivo, incluso cura la gastritis y cosas del estómago, y no hace cruda, sólo que al día siguiente por mas que te bañes tu cuerpo sigue oliendo a pulque!!

  3. Todo necesita un proceso ligero de fermentación y para ahorrar costo y tiempo la muñeca es la única opción aunque las fábricas cerveceras los desmintieron y la uva con los pies sucios acelera el proceso

  4. Paul

    Me acabo de enterar que para la fermentación de el jugo de caña los destiladores artesanales de ecuador también usan “la muñeca” o como la llaman aquí, “el toro”. Esta noticia es perturbadora porque es la primera vez que escucho esto en mis 40 años de vida. Sin embargo me gustaría saber de que manera ayuda las heces fecales en la fermentación? Alguien?

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