El saber de la sazón. Ingenio de la gastronomÃa iberoamericana es un libro coeditado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes a través de su Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo y Lunwerg Editores. El volumen reúne además textos de otros 18 autores especializados en temas culinarios.
León-Portilla reseña la historia mÃtica del descubrimiento del maÃz por los pueblos maya, nahua y otras etnias prehispánicas. Explica que la palabra tonacayotl tiene muchas connotaciones, entre las que resalta su significado literal nuestra carne, que en sentido amplio habla de “nuestro ser mismo†o “sustento humanoâ€. Para los mayas el primer hombre fue hecho de maÃz, que era un ente divino y humano.
Esta es la razón por la que los hombres antiguos de América creyeron que el tonacayotl, el maÃz, es “el sustento por excelencia de los seres humanos†y su cultivo y consumo fue objeto de rituales, fiestas, creatividad artÃstica y juegos en el marco de una cosmogonÃa regida por ciclos agrÃcolas que hoy, cinco siglos después de la Conquista Española, sobreviven en las culturas Ãndigenas y mestizas de muchas de las regiones del paÃs.
El prestigiado estudioso de la literatura indÃgena amplÃa su registro de platillos de maÃz con la enunciación de las múltiples variedades de tamales, los cuales se elaboran con todas las carnes, salsas y guisos posibles y están “difundidos casi por todo el continente americanoâ€; de las enchiladas, que igualmente se hacen con todos los chiles, carnes y especias habidas en el paÃs; asimismo de las diversas bebidas (atoles, pozoles, etcétera), pinoles, panes, galletas y panqués e incluso helados de maÃz tierno.
El compilador escribe también acerca de la presencia del tonacayotl en esculturas, templos, textos literarios, músicas e iconografÃas prehispánicas y buena parte de las expresiones culturales de los pueblos indÃgenas supervivientes de México y América Latina. Remata su ensayo recordando un poema náhuatl que dice: Quién fue el que dijo, el que nombró al maÃz nuestro sustento, tonacayotl, carne nuestra, huesos nuestros, porque es nuestra vida, nuestro ser, es andar, moverse, alegrarse, regocijarseâ€.
El saber de la sazón. Ingenio de la gastronomÃa iberoamericana, incluye textos de Sergio Alarcón, Alfonso Alfaro, Rafael Ansón, Rafael Argullol, Eduardo Dargent, Dimitri Ganzelevicht, Guillermo Alberto González Mosquera, Rodolfo Hinostroza, Raúl Lody, Augusto Merino, Lácydes Moreno, Clara Inés, José Ortiz Lanz, Patricia Quintana, Yolanda Ramos y Regina G. Schlüter.
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